4500∼5000년 전 민간의(民間醫)에 의해 고려인삼을 약용으로 사용하였으며 영약, 선약, 불로초 등으로 불리워지면서 삼국시대에 중국까지 전파되었다. 중국의 후한헌제 건안년대(서기 196∼220)의 장중경의 저서 "상한론"과 그후 "명의별록", "신농본초경" 등에 인삼이 귀중한 약재로 사용되었다는 기록이 있다.
중국의 가장 오래된 본초서인 『신농본초경』(神農本草經)에 365종의 약이 올라 있는데 이를 상품약 120종, 중품약 120종, 하품약 125종으로 구분하고 있다.
상품약은 ‘주량명(主養命), 무독(無毒), 다복불상인(多服不傷人)’이고 중품약은 ‘주양성(主養性命, 유독무독(有毒無毒), 침작기의(針酌其宜)’ 이고 하품야은 ‘주치병(主治病), 다독불가구복(多毒不可久服)’이라고 되어 있다.
뜻을 풀어보면 상품약은 ‘사람의 수명을 연장 시키고 돌이 전혀 없으며 아무리 오랫동안 많이 복용하여도 인체에 해가 없는 약’을 이르는 것인데, 그중에서 으뜸으로 꼽는 것이 바로 인삼이다. 또한 우리나라의 허준이 쓴 『동의보감』에도 “인삼의 성질은 약간 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다. 주로 오장의 기가 부족한데 쓰며, 정신을 안정시키고, 눈을 밝게 하며, 심규를 열어주고 기억력을 좋게 한다.
또한 허손된 것을 보하며 곽란으로 토하고 딸국질하는 것을 멎게 하며, 폐 위로 고름을 뱉는 것을 치료하며 담을 삭힌다.” 는 기록이 있으며, 처방 중에 상당부분 인삼을 처방하였다.
상품약은 ‘주량명(主養命), 무독(無毒), 다복불상인(多服不傷人)’이고 중품약은 ‘주양성(主養性命, 유독무독(有毒無毒), 침작기의(針酌其宜)’ 이고 하품야은 ‘주치병(主治病), 다독불가구복(多毒不可久服)’이라고 되어 있다.
뜻을 풀어보면 상품약은 ‘사람의 수명을 연장 시키고 돌이 전혀 없으며 아무리 오랫동안 많이 복용하여도 인체에 해가 없는 약’을 이르는 것인데, 그중에서 으뜸으로 꼽는 것이 바로 인삼이다. 또한 우리나라의 허준이 쓴 『동의보감』에도 “인삼의 성질은 약간 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다. 주로 오장의 기가 부족한데 쓰며, 정신을 안정시키고, 눈을 밝게 하며, 심규를 열어주고 기억력을 좋게 한다.
또한 허손된 것을 보하며 곽란으로 토하고 딸국질하는 것을 멎게 하며, 폐 위로 고름을 뱉는 것을 치료하며 담을 삭힌다.” 는 기록이 있으며, 처방 중에 상당부분 인삼을 처방하였다.
재배한 인삼을 경작지에서 수확한 후 특별히 가공하지 아니한 상태의 인삼을 수삼(水蔘)이라고 하며 건조하지 않았기 때문에 생삼(生蔘)이라고도 한다.
약효가 순수하게 보존되어 인기가 높은 상품이다. 그러나 약 70%의 수분이 있어 오래 저장하기가 어려워 가공하여 이용한다.
수삼은 보통 75% 내외의 수분을 함유하고 있다. 모든 인삼류의 원료가 되는 것으로, 대개 고년근은 5∼6년, 저년근은 4년에 채굴 수확한다. 수삼은 세월의 깊이와 경작인의 정성을 먹고 자란 영삼(靈蔘)이자 영초(靈草)이다.
채굴된 상태 그대로는 1주 이상의 저장이 어렵고 특히 유통과정 중에 부패하거나 손상이 일어나기 쉽다. 따라서 인삼의 장기 보존을 위하여 수분탈취식의 가공을 하게 된다. 인삼은 그 가공형태에 따라 여러 이름으로 불린다.
홍삼
홍삼은 수삼을 증숙 또는 기타 방법으로 익혀 만든 것을 말하며 천삼. 지삼. 양삼. 절삼. 미삼으로 구분한다. 수삼을 장기간 저장할 목적으로 수증기로 찐 다음 익혀서 건조시킨 담적황갈색의 인삼이다. 증삼, 건조 등의 과정을 거쳐 수분함량이 14% 이하가 되도록 가공하게 되는데 제조 과정 중 농다갈색의 색상을 가지며 매우 단단한 형태로 가공되어 원형이 장기간 유지된다.
홍삼은 말린 체형에 따라 등급을 나누는데 그 등급에 따라 천삼(天蔘) 지삼(地蔘) 및 양삼(良蔘)으로 구분된다.
천삼
홍삼중 품질이 가장 양호한 특상품으로 내용조직이 치밀하고 외형이 가장 좋은 것
지삼
천삼다음 등급으로 양호품이며 내용조직과 외형면에서 천삼에 비해 약간 미약한 것
양삼
지삼다음 등급으로 양호품이며 내용조직과 외형면에서 지삼에 비해 약간 미약한 것
질삼
양삼 다음의 등급으로 동체를 이등분하여 포장한 것
미삼
홍삼 동체 이외에 대미. 중미. 세미 등으로 구분 선별한 양질의 것으로, 백삼, 태극삼 등의 제조과정에서 나온 잔뿌리를 말린 것으로 사포닌 함량이 가장 풍부하다. 각종 삼계탕 등의 음식이나 기타 인삼차용으로 많이 쓰이며 사포닌 함량의 풍부로 인해 영양가가 많이 높다.
태극삼
수삼을 물로 익혀서 말린 것을 말하며 원형유지 가공인삼 제품으로 홍삼과 백삼의 중간제품이라 말할 수 있으며 직립형태이다. 수삼을 90℃ 이상 열수처리하여 껍질로부터 동체의 일부를 호화시켜 건조한 것이며 표피의 색상은 담황갈색을 띠고 절단했을 때의 단면은 홍삼의 절단면 색상과 유사한 담갈색 환이 나타난다. 각각의 고려인삼은 가공형태에 따라 모양과 색상이 다르다.
※ 옛날에는 열처리 방법이 다양하지 못해 증기 등을 이용하였으나, 최근에는 식품가공기술의 발달로 마이크로웨이브, 익스트루젼, 고압 같은 신기술로 제품을 개발할 수 있다.
백삼
수삼을 익히지 않고 말린 것을 말하며 직삼. 반곡삼. 곡삼. 미삼. 생건삼. 춘미. 파삼. 피부백삼으로 구분한다. 4∼6년근 수삼을 원료로 하여 대부분 껍질을 살짝 벗겨내고 그대로 햇볕 건조하거나 또는 60℃이하로 열풍건조시켜 열에 의하여 제조한 것으로 수분함량이 14% 이하가 되도록 가공한 원형유지 인삼제품이다.
수삼을 햇볕. 열풍 또는 기타의 방법으로 익히지 아니하고 말린 것을 백삼이라 하는데 색깔은 미황백색을 띠며, 말린 형태에 따라 직삼(直蔘), 반곡삼(半曲蔘), 곡삼(曲蔘)으로 구분한다. 직삼은 백삼의 형태가 직립형태를 나타내고 있는 것으로 표피를 없앤 백삼을 말하며 반곡삼은 다리부분을 몸통부분까지 구부려 말린 백삼으로 전체적으로는 삼길이의 절반까지 구부려져 있다. 그리하여 반쯤 구부린 삼, 즉 반곡삼이라 불리는 것이다. 곡삼은 형태가 각부는 물론 동체의 일부까지도 둥굴게말아 말린 백삼을 말한다.
직삼
체형이 직립형태를 나타내도록 제조한 것을 말한다.
반곡삼
동체는 직립형태를 나타내고 있으나 각부의 일부를 구부려서 제조한 것을 말한다.
곡삼
동체의 일부와 각부의 전체를 구부려서 제조한 것을 말한다.
미삼
수삼상태의 미삼과 백삼제조과정중에 생성되는 미삼을 건조한 것이며 크기에 따 라 대미. 중미. 세미로 구분한다.
생건삼
표피 및 뇌두가 부착되어 있는 수삼을 원료로하여 제조된 것을 말한다.
춘미
묘삼을 건조하여 제조한 것을 말한다.
파삼
인삼의 형태를 갖추지 못하였거나 피해정도가 동체 표면적의 ⅔이상인 피해삼으 로 제조한 것을 말한다.
고려인삼(금산인삼)이 미국의 화기삼, 중국의 전칠삼 등 다른 나라 삼보다 확실하게 좋은 이유는 인삼생육에 적합한 지리적 여건이 우수하기 때문이다. 고려인삼(금산인삼)은 타국삼의 생육기간(120-130일)보다 긴 180일 동안의 생육기간동안 인삼의 발육을 충분하게 해주기 때문에 고려인삼은 내부조직이 향을 오랫동안 간직할 수 있다.
뿌리는 직근형으로 주근이 잘 발달되어 사람인(人)자 형태를 띄고 있으며 지근과 세근이 골고루 잘 발달되어 있다.
미국
화기삼
미국, 캐나다 등지에서 생산되는 삼으로 뿌리는 고려인삼과 유사하나 지근이 짧으며 몸체가 미끈하지 못하며 실타래처럼 가로로 줄이 있다.
중국
삼칠삼
중국의 운남성 동북부로부터 광서성 서남부의 지역에서 주로 재배되고 있다. 뿌리는 직근형으로 울퉁불퉁 검으며 돼지감자 모양으로 3-4cm정도이다.
인삼이란
수삼
